O Morbier é produzido com leite cru de vaca proveniente das montanhas da França. Sua massa é prensada, mas não cozida, e seu maior diferencial é a camada de cinza vegetal que atravessa o centro do queijo.

Tradicionalmente, o Morbier era feito com duas camadas de coalhada separadas por cinza, cada uma proveniente de ordenhas diferentes — a da manhã e a da tarde. Quando não havia leite suficiente para encher o molde, os queijeiros colocavam a coalhada da manhã, polvilhavam com cinza de madeira para evitar a formação de crosta, e depois adicionavam o leite da tarde.

A cinza era retirada do fogo dos queijeiros e servia para proteger a coalhada de insetos. Hoje em dia, essa prática é apenas decorativa, uma homenagem à tradição original.

A maturação do queijo Morbier é de no mínimo 45 dias, com temperatura entre 7 e 15 °C, e a casca é finalizada esfregando salmoura (mistura de água, sal e fermentos lácteos).