O Formaggio di Fossa é um produto típico da região da Emília-Romanha, elaborado com leite de vaca. É maturado durante cerca de três meses nas famosas “fossas”, que são antigos poços de tufo escavados no solo.

A preparação desses poços é quase um ritual mágico. A “infossatura” (colocação dos queijos no poço) acontece no final de agosto ou início de setembro. O tufo cria um microclima especial. Os poços devem ter pelo menos dez anos de uso, pois é com o tempo que as bactérias desse tufo peculiar adquirem a capacidade de conferir ao queijo seu sabor e aroma característicos.

Em agosto, os poços são esterilizados queimando palha para eliminar a umidade. As paredes são sempre revestidas com palha e pedaços de madeira. O queijo é colocado em sacos de algodão e, em seguida, nas fossas comuns, que são seladas com gesso. Alguns dias após o fechamento (que deve ser completo), há menos oxigênio dentro, e ocorre um processo de fermentação anaeróbica que degrada parte dos lipídios, formando ácidos graxos de cadeia curta — principalmente provenientes da fermentação da lactose — responsáveis pelas características únicas do Formaggio di Fossa.

Ao término do período de maturação, ocorre a “sfossatura”, quando se retira a tampa da fossa e os sacos de queijo são removidos.

A abertura tradicional acontece em 25 de novembro, dia de Santa Catarina de Alexandria, com uma grande festa que, em poucos anos, se tornou um verdadeiro festival do Formaggio di Fossa.

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