Taleggio
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 6 y 10 semanas
Vino: Bonarda
País de origen: Italia
Región: Lombardía
HISTORIA
El Taleggio es uno de los quesos de pasta blanda más antiguos. Lo elaboraban ya en el siglo XI familias de la pequeña ciudad de Taleggio, situada en Bérgamo, en Lombardía.
Los quesos se producen en otoño e invierno, cuando las vacas abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos. Se ordeñaba a las vacas fatigadas “stracche” (en e ldialecto lombardo) por el largo viaje, de modo que los quesos se conocían con el nombre de Stracchino.
La mayoría se elaboran en piezas cuadrada de unos 20 cm, aunque algunas pueden ser de mayor tamaño. El Taleggio posee una corteza lavada de color naranja rosáceo oscuro, bastante fina al principio pero más gruesa y con estrías oscuras con la maduración. No debe presentar grietas.
ASPECTO
La pasta suave, de color marfil claro, con algún agujero. Las mejores versiones de granja emanan un exótico aroma a pasas, nueces y limones ácidos, con notas a granja. Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, a almendras tostadas, con un final cremoso.
USO
Puede ser la estrella del plato en solitario, con pan de nueces y fruta, o a modo de aperitivo, con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en lonchas sobre pelota o mezclado en un “rizoso”. Combinado con calabacines asados y salvia, aporta un sabor nuevo a las brochetas. Derretir en Rizzotto. Relleno de pastas. O bien en una pasta al horno.